رئيس انجمن غذا، صنعت، سلامت: بخارپز كردن، كمترين لطمه را به كيفيت موادغذايى وارد مى‌كند

دكتر محمد شاهدى رييس انجمن غذا، صنعت، سلامت در گفتگو با ایمنا با اشاره به اینکه براى طبخ غذا شيوه‌هاى مختلفى را مى‌توان به كاربرد؛ بیان کرد: در اين ميان انتخاب بهترين روش براى پختن حائز اهميت است كه برخى از آنها نسبتاً مناسب و برخى ديگر صلاح نيست استفاده شود.
بخارپز كردن كمترين لطمه را به كيفيت موادغذايى وارد مى‌كند
وی گفت: روش بخارپز کردن که موادغذايى مثل سبزيجاتی از قبیل هويج، سيب‌زمينى، شلغم، كرفس و غذاهاى دريايى مثل ماهى، بدون تماس با آب در حال جوش توسط بخار پخته مى‌شود؛ كمترين لطمه را به كيفيت موادغذايى وارد مى‌كند.
این عضو هيات علمى گروه علوم و صنايع غذايى با تاکید بر اینکه بايد دقت شود كه زمان پخت از حد لازم زيادتر نشود به طورى كه بافت سبزى نرم نشود و ماهى‌ها را هم نبايد بيش از حد حرارت داد؛ افزود: از اين روش براى از بين بردن آنزيم‌هاى سبزيجات مثل نخودسبز، لوبياسبز، هويج و … قبل از يخ زدن نيز استفاده مى‌شود که اين عمل آنزيم‌برى باعث بهتر ماندن رنگ و طعم سبزيجات در طول نگهدارى به صورت يخ زده مى‌شود. در ضمن از ديگر امتيازات اين روش پخت، عدم نشست تركيبات مفيد موادغذايى داخل آب پخت است.
آب‌پز كردن غذا روش مناسبی است
وی با اشاره به اینکه در روش آب‌پز کردن، موادغذايى داخل آب، در حال جوشيدن پخته مى‌شود و امكان پخت خيلى از موادغذايى با اين شيوه وجود دارد؛ خاطرنشان کرد: در صورتى كه زمان پخت با اين روش در حد نياز باشد و از موادغذايى وارد آب شده نيز استفاده شود، روش مناسبی است و لطمه كمترى به ارزش تغذيه‌اى موادغذايى وارد مى‌شود.
موادغذايى داخل فر بیش از حد خشک و برشته نشود
دکتر محمد شاهدی پختن داخل فر يا تنورى كردن مواد غذایی نظير مرغ، ماهى و گوشت‌هاى ديگر، برخى از سبزيجات، نان و كيك را در صورتيكه دماى مناسب انتخاب شده و موجب برشتگى زياد سطح موادغذايى نشود؛ روش مناسبى دانست و اظهار کرد: در اين شيوه بهتر است، ماده غذايى در ظروف سربسته حرارت داده شود تا رطوبت آن از دست نرود و سطح آن خشك نشود چرا که حرارت خشك موجب برشتگى زياد سطح موادغذايى شده و اثر نامطلوبى بر سلامت و كيفيت آن دارد.
وی ادامه داد: اين روش از پختن روى آتش و شعله مستقيم كه موجب برشتگى زياد و سوختگى سطح ماده غذايى مى‌شود، خيلى بهتر استاما این در حالی است که گاهى گوشت‌هاى داراى بافت ترد همچون ماهى را بيش از حد در فر قرار مى‌دهند و سبب كاهش ارزش تغذيه‌اى آن مى شوند.
پختن و سرخ كردن مواد غذایی بهتر از سرخ كردن قطعات بزرگ در روغن
رييس انجمن غذا، صنعت، سلامت با بیان اینکه روش سرخ كردن برای مواد غذایی مضر و از خواص آن می‌کاهد؛ افزود: در روش پختن و سرخ كردن، موادغذايى همچون گوشت و مرغ معمولا به قطعات كوچكتر تقسیم شده و در مقداری روغن داغ هم زده شده تا سرخ شود و با توجه به خارج شدن شيرابه گوشت و مخلوط شدن با روغن،‌ دماى سرخ كردن زياد افزايش پيدا نمى‌كند و زمان سرخ كردن هم زياد طول نمى‌كشد که اين روش از سرخ كردن قطعات بزرگ در روغن بهتر است.
روش تركيبى از سرخ كردن و آب‌پز كردن؛ بهتر از سرخ کردن طولانی مدت
وی عنوان کرد: روش تركيبى از سرخ كردن و آب پزكردن ، موادغذايى ابتدا در روغن سرخ شده ولى در زمان كم و سپس در آب اندك سربسته حرارت داده مى‌شود تا بپزد و معمولا از آب باقيمانده گوشت براى سوپ استفاده مى‌گردد که اين شيوه از سرخ كردن طولانى مدت بهتر است.
شاهدی با اشاره به اینکه در روش کباب کردن با قرار دادن انواع گوشت‌ها و مرغ و ماهى در مقابل شعله يا تشعشع حرارتى زياد، پخت انجام مى‌گيرد؛ اظهار کرد: در اين صورت حرارت شعله زياد باعث برشته شدن بيش از حد و گاهى حتى سوختن قسمت‌هايى از سطح ماده غذايى شده و در نتيجه تركيبات سرطانزايى در آن به وجود مى‌آيد که اگر چه در اين شيوه ايجاد طعم بهتر مى‌شود اما توصيه نمى‌گردد.