غبار فراموشی بر غذاهای محلی کردستان/ کلانه فست فودی به قدمت تاریخ

گروه استانها – چنورصادقی: بخشی از خاطرات پدر بزرگ ها ومادر بزرگ های ما به نوع غذا و پخت و پز دوران قدیم اختصاص دارد به گونه ای که در مجالس ومراسم ها و مهمانی های مختلف همیشه با حسرتی فراوان از طعم و بوی غذاهای قدیم یاد می کنند.
به هر میزان که جامعه رو به صنعتی شدن حرکت کرده، شیوه زندگی مردم هم به همان میزان دستخوش تغییر و تحولاتی شده است که نمونه این تحولات را می توان در فرهنگ غذایی مردم به عینه مشاهده کرد.
 بیشتر به دلیل مشغله های کاری، مردم به مصرف غذاهایی هم چون انواع ساندویچ، سیب زمینی سرخ کرده، انواع پیتزا و غیره که دسترسی به آنها سریع تر و آسان تر است روی آورده اند، این نوع غذاها که عنوان فست فود را برآنها نهاده اند به دلیل نحوه پخت و مصرف زیاد روغن در آنها موجب افزایش تعداد افراد چاق در جامعه شده که این مسئله هم منجر به شیوع بیماری های مختلفی هم چون فشار و چربی خون شده است.
رنگ وبوی غذاهای محلی همچنان در روستاهای کردستان به مشام می رسد
از جمله غذاهای محلی کردستان می توان به دانوله، کفته‌شۆربا، دۆخوا، ‌ترخێنه، دۆینه، که‌شکه‌کین، نیسکێن، پرپۆڵه، شۆربا، سایله، پیازاو، په‌ڕشه، بڕوێشێن، فڕوجاو، قه‌یسیاو، قه یسی و رون، قه‌یماخ، شلکێنه، کولێره‌گاڵگاڵی وتۆتۆیی، نان ساجی و غیره اشاره کرد.
خدیجه محبوبی اهل یکی از روستاهای منطقه سارال شهرستان دیواندره در گفت‌وگو با خبرنگار مهر به غذاهای محلی این منطقه اشاره کرد و گفت: در منطقه ما به دلیل اینکه زمستان های سردتری از سایر نقاط استان دارد، همواره در پاییز و زمستان از قدیم تا به حال غذاهای گرم و آبکی پخت شده و می شود.
ما در بهار و تابستان اقدام به تهیه مواد اولیه غذاهای محلی منطقه هم چون «شه له م»، «دۆینه»، «قاورمه»، «قلیه» و غیره می‌کنیم و در فصل های پاییز و تابستان این نوع غذاها مصرف می‌شودوی عنوان کرد: ما در بهار و تابستان اقدام به تهیه مواد اولیه غذاهای محلی منطقه هم چون «شه له م»، «دۆینه»، «قاورمه»، «قلیه» و غیره می کنیم و در فصل های پاییز و تابستان این نوع غذاها مصرف می شود.
وی که صاحب پنج فرزند است و اکنون سه فرزند او در شهر زندگی می کنند، بیان کرد: آن سه فرزندم که در شهر زندگی می کنند همانند سایر افراد ساکن درشهر عادت به مصرف غذاهای سرخ کردنی پیدا کردند.
این بانوی ۶۵ ساله ادامه داد: خدا را شکر تا به این سن رسیدم احتیاج به دارو و پزشک پیدا نکردم و یکی از عوامل اصلی سلامتی خود را هم تغذیه مناسب می دانم و این در حالی است که بسیاری از نوجوانان و جوانان ما به دلیل مبتلا شدن به بیماری های مختلفی مدام در حال مصرف انواع داروهای شیمیایی هستند.
ناگفته نماند هنوز هم تعداد زیادی از خانواده های شهرنشین غذاهای محل  به ویژه «شه له م» و «دۆینه» که مناسب فصل سرد سال است، مصرف می کنند ولی متاسفانه هر روز که می گذرد از علاقمندان به غذاهای بومی کم می شود.

گرچه امروزه فست فود به نماد زندگی مدرن و صنعتی تبدیل شده است ولی تاریخچه ایجاد آن به گذشته های دور برمی گردد، به گونه ای که در منطقه کردستان غذاهای محلی زیادی هستند که امکان عرضه سریع و آماده آنها وجود داشته و دارد.
اگرچه در بسیاری از استان های مختلف کشور احیای غذاهای بومی و محلی به دغدغه مسئولان و مردم تبدیل شده، اما در کردستان چند سالی است که تعدادی از غذاهای بومی رواج گسترده ای پیدا کرده به گونه ای که در هر خیابانی مکان و واحدی به عرضه این نوع غذاها اختصاص پیدا کرده است.
یکی از غذاهای محلی که نامی نام آشنا در بین مناطق کردنشین کشور دارد، کلانه است، غذای که ترکیبات آن متشکل از نان، سبزیجات و روغن است که در صورت تهیه بهداشتی آن از نظر تغذیه ای غذایی سالم به شمار می رود.
کلانه غذایی سالم و ساده
مسعود امینی کارشناس تغذیه در گفت‌وگو با خبرنگار مهر با بیان اینکه در مصرف هر نوع ماده غذایی باید به ترکیبات آن توجه کنیم، گفت: ترکیبات غذای محلی کلانه شامل نان، سبزیجات و روغن محلی است.
وی عنوان کرد: وقتی به کلانه روغن زده می شود کالری آن بالا می رود و مشکلات چاقی را به دنبال دارد ولی اگر سعی شود با کمترین یا بدون استفاده از روغن مصرف شود بی شک نسبت به فست فودهایی هم چون ساندویچ و غیره بسیار سالم تر است.
مصرف کلانه با لبنیات بسیار بهتر است و این وعده غذایی حاوی پروتیئن شده و در نتیجه ارزش غذایی آن بیشترخواهد شدوی اظهارداشت: مصرف کلانه با لبنیات بسیار بهتر است و این وعده غذایی حاوی پروتیئن شده و در نتیجه ارزش غذایی آن بیشترخواهد شد.
این کارشناس تغذیه بیان کرد: نانی که در کلانه استفاده می شود جایگزین مناسبی برای نان های سفید که دارای سبوس کمتری هستند، است.
امینی با بیان اینکه امروزه مصرف فست فودها جزئی از زندگی صنعتی و ماشینی امروز شده است، افزود: اگر قراراست از فست فود استفاده شود چه بهتر که نوعی انتخاب شود که ترکیب آن سبزیجات بیشتر و روغن کمتر وجود داشته باشد.
وی با اشاره به اینکه تمام موادغذایی که به وسیله حرارت و روغن زیاد پخت می شوند، برای سلامتی مضر هستند، گفت: هرفرایندی که برروی پخت غذا انجام می شود موجب از بین رفتن درصد زیادی از مواد مغذی آن خواهد شد.

وی اضافه کرد: سیب زمینی های سرخ کرده ای که در بازار عرضه می شود به دلیل اینکه روغن آن حرارت های طولانی مدت می بینند بی شک برای سلامتی مضر هستند.
از ۷۰ واحد کلانه‌پزی در سنندج تنها ۴ واحد پروانه کسب دارند
ولی نکته حائز اهمیت این است که متاسفانه بیشتر واحدهای تولید و پخت کلانه و کولیره در سطح استان به ویژه شهرستان سنندج مجوز کسب ندارند و به همین دلیل بسیاری از شرایط مورد نیاز به ویژه در زمینه بهداشتی در این واحدها رعایت نمی شود.
مسئول اتحادیه خبازان شهرستان سنندج در گفت‌وگو با خبرنگار مهر گفت: بتازگی دستورالعملی ابلاغ شده که براساس آن می توان پروانه کسب برای واحدهای کلانه پزی هم صادر کرد.
ناصر اسدی با اشاره به اینکه تاکنون ۳، ۴ واحد کلانه پزی در سنندج مجوز کسب دریافت کردند، بیان کرد: از جمله ضوابط ایجاد واحد کلانه پزی شامل وجود انبار آرد، استقرار دستگاه همزن خمیر، وجود توری استیل ویژه نگهداری از پیاز و وان برای شستن پیازها و یخچال یک متری ویترینی برای نگهداری کره و روغن است.
وی با بیان اینکه مساحت هر واحد کلانه پزی نباید کمتر از ۳۰ مترمربع باشد، افزود: در حال حاضر حدود ۷۰ واحد کلانه پزی در سطح شهر ایجاد شده است که اکثر آنها فاقد شرایط لازم بهداشتی هستند.
وی اظهارداشت: متاسفانه مسئولان هیچ ارزشی برای سلامتی مردم قائل نیستند و بیکاری را بهانه قرار دادند و از عدم رعایت بهداشت در این واحدها چشم پوشی کردند.
مسئول اتحادیه خبازان شهرستان سنندج ادامه داد: قطعا سلامتی مردم از اشتغال مهم تر است و دولتمردان یا باید خود وارد عمل شوند یا اینکه کارها را به اتحادیه واگذار کنند تا این واحدها ساماندهی شوند.
اسدی یادآورشد: پیاز مورد استفاده در کلانه باید وقتی خرد شد در روز اول مورد مصرف قرار گیرد ولی این مسئله دراین واحدها رعایت نمی شود.
وی از دیگر مشکلات موجود در واحدهای پخت کلانه و کولیره در سطح شهر را وجود تنورها و ساج های زنگ زده در این واحدها ذکر کرد و اظهارداشت: جای سوال است که کارشناسان بهداشت چگونه نسبت به این مسئله بی تفاوت بودند.

وی بیان کرد: وقتی هم اقدام به پلمب این واحدها می شود بسیاری از مسئولان بسیج شده و مانع از این کارمی شوند چراکه آن را موجب افزایش بیکاری می دانند.
اسدی ادامه داد: با اعطای تسهیلات کم بهره  به این واحدها برای تجهیزشان می توان هم مانع از پلمب شدن آنها و هم انجام کار براساس اصول و ضوابط تعیین شده شد.
درزمینه های مختلف تولید و مصرف مواد غذایی در چند دهه اخیر پیشرفت های چشمگیری به واسطه برنامه های علمی و تحقیقاتی هم از لحاظ کمی  و هم کیفی اتفاق افتاده است.
این مسائل موجب شده که در کشورهای توسعه یافته اکثریت مردم مقدار کمی از درآمد خود را برای تهیه غذا و مواد غذایی مطلوب ودر حد فراوان سالم اختصاص دهند ولی در کشورهای درحال توسعه مردم حدود ۵۰ درصد از درآمد خود را صرف تهیه مواد غذایی می کنند.
به دلیل بالابودن میزان هزینه تهیه موادغذایی در جامعه ما می طلبد به بهداشت و کیفیت آن بیش از پیش توجه کرد چراکه استفاده از غذاهای ناسالم علاوه بر هدررفت هزینه تهیه آن موجب ایجاد بیماری های مختلف و درنتیجه تحمیل هزینه های بیشتری بر مردم خواهد شد و این مهم هم با توجه و عنایت ویژه مسئولان محقق  می شود.

شناسهٔ خبر: 3819430 – دوشنبه ۲۴ آبان ۱۳۹۵ – ۱۰:۱۰